Загрузка...
Главные правила консервирования огурцовОдин из ключевых моментов при консервировании огурцов – это концентрация соли. Однако не последнюю роль играет и место посадки: довольно часто огурцы засолочных и салатных сортов сажают на одну грядку, и во время массового сбора плоды практически неотличимы. Попал один салатный огурец в банку с засолочными плодами – и крышка во время хранения сорвалась. Но это не единственная причина: иногда всему виной неправильный засол.Порой хозяйки замачивают огурцы в жару на 6 ч. Но так как за это время вода ощутимо согревается, брожения не избежать. Огурцы довольно быстро восстанавливают тургор, и для замачивания достаточно 2 ч. А если прошел дождь или огурцы обильно полили, времени потребуется еще меньше. На огурцах с шипами быстро скапливаются микроорганизмы. Поэтому мыть их нужно особенно тщательно. Для этой цели рекомендуется использовать мягкую губку. От плодоножки и венчика, мест наибольшего скопления микробов, лучше избавиться. Да и плод лучше просолится. Основа консервирования огурцов – соль и вода. Предпочтительно использовать крупную соль – она проникает медленнее, и при этом не разорвет клетки тканей. Что касается воды, то ее качество влияет на вкус рассола и плодов. Соленые нежинские огурцы прославились на весь мир своим отменным вкусом. Секрет прост: в местной воде содержится много кальция.Не стерилизуйте огурцы в кипятке. Для этой цели лучше использовать горячую воду. Температура воды – около 75 °C. То же самое относится и к температуре рассола. Температура воды или рассола 100°C спровоцирует сильное брожение, и крышки сорвутся.Трехлитровая банка рассчитана на 1,6 кг огурцов. Добавьте 10 г чеснока, 20 г хрена, 50-100 г укропа, 15-16 г листьев черной смородины, 75 г соли. Можно добавить вишневых листьев и зелени сельдерея.Помойте огурцы и оставьте на пару часов в чистой воде и уложите их в ошпаренные банки со специями таким образом, чтобы они находились поверх плодов и снизу. Залейте банки рассолом так, чтобы он покрыл их не более чем на 3 см. Затем закройте неплотно крышкой и поставьте в теплое место для брожения на 2-3 суток. В процессе брожения вытекает часть рассола.По окончании брожения плоды обретут оливковый цвет. Замените специи, лежащие сверху, на свежие, долейте рассола, закатайте банки жестяными или закройте пластмассовыми крышками.Рассол следует готовить заблаговременно из сырой воды и крупной соли. Если огурцы крупные, добавьте в рассол при засолке сахару – 0,5-1% от веса огурцов. Если вы собираетесь хранить заготовке не при нулевой температуре, а при 10-12°C, то увеличьте концентрацию соли в 1,5-1,7 раза.Мягкая вода для засолки не подойдет, только жесткая. Если вам сложно определить жесткость воды, то на 1 л рассола добавьте 1 ч. л. хлористого кальция. А если добавить на 20 г водки на 1 л воды и использовать рассол для заливки горячим, то плоды сохранят ярко-зеленый цвет.Закатанные банки следует хранить в прохладном и темном месте. При засолке стеклянные банки герметично укупоривают, как только завершится бурное брожение. Его продолжительность – 4 дня. А перед тем как начать укупоривание, насыпьте в каждую банку сверху небольшое количество горчицы или сухого хрена, и сразу же (!) убрать в заготовке в холодное место. Во избежание вздутие крышек на следующий день, температура не должна превышать 0 °C.При отсутствии холодного погреба после бурного брожения огурцы нужно извлечь из банок, промыть чистой водой, после чего заново уложить в банки, залить рассолом и, исходя из объема банки, стерилизовать в течение 15-25 мин.Огурцы лучше пастеризовать, а не стерилизовать. Однако, независимо от способа термической обработки, банки после ее завершения необходимо охладить водой как можно быстрее. Иначе огурцы получатся мягкими. Дома стерилизованные огурцы намного дольше, нежели плоды, засоленные обычным методом, но тепловая обработка отрицательно сказывается на их качестве.П. Соколов
